denaturacija

denaturacija (engl. denaturation; njem. Denaturation; rus. денатурация), promjena građe neke bjelančevine, pri čem se gube biološka svojstva (enzimsko ili hormonsko djelovanje), smanjuje topljivost (koagulacija, taloženje) i mijenjaju biokemijska i fizikalna svojstva. To je prijelaz iz visokoorganiziranoga stanja molekule u slučajno klupko kidanjem nekovalentnih veza. Prouzročuju je kem. spojevi (kiseline, lužine, organska otapala, deterdženti, enzimi i dr.), te fizikalni učinci (toplina, temperatura, zračenje i dr.). Primjenjuje se pri sirenju mlijeka enzimima ili kiselinama.