jogurt

jogurt (engl. yoghurt, yogurt; njem. Joghurt, Jogurt; rus. йогурт), prehrambeni proizvod proizveden nadziranim mliječno-kiselim vrenjem homogeniziranoga i pasteriziranoga mlijeka, na temperaturi 90 do 95° C, 5 do 10 minuta. Pasterizirano mlijeko hladi se i nacjepljuje s tzv. jogurtnom starter-kulturom (termofilne bakterije mliječne kiseline, Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus). Inkubacija (mliječno-kiselo vrenje, 4 do 6 sati pri 43° C) se odvija u prodajnoj ambalaži, tj. čašama (čvrsti jogurt) ili u tankovima, iz kojih se ohlađeni i homogenizirani jogurt puni u čaše (tekući ili pitki jogurt). U Hrvatskoj se jogurt proizvodi od punomasnoga (obični jogurt) i obranoga mlijeka (niskokalorični jogurt), te s dodatkom voća i zaslađivača (voćni jogurt, sadržava komadiće voća, npr. borovnice, marelica, banana i dr.), pa ima svojstven okus, miris i boju. Jogurt povoljno djeluje na crijevnu mikrofloru, pa se s pomoću odabranih tzv. terapijskih bakterija koje proizvode inhibitorne tvari s bakteriostatskim i baktericidnim djelovanjem (probiotici, bakteriocini i sl.) proizvodi terapijski jogurt. Najpoznatiji su bifido jogurti (jogurtna kultura i Bifidobacterium bifidum) i biojogurt (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus acidophilus).