konzervansi

konzervansi (engl. preservatives; njem. Konservierungsmittel; rus. консервирующие средства), tvari koje djeluju antimikrobno tako što oštećuju stanične stijenke mikroorganizama ili ometaju enzimske procese važne za njihov metabolizam, te sprečavaju oksidaciju i kvarenje hrane. Djelovanje im ovisi o koncentraciji, kem. sastavu proizvoda i pH-vrijednosti. Mogu biti prirodni (šećer u marmeladi, džemu i kandiranom voću, kuhinjska sol u suhomesnatim proizvodima, ocat u ukiseljenome povrću i etanol u voću, npr. u višnjama) i kemijski (dietil-ester pirougljične kiseline, sorbinska, benzojeva, sumporasta, propionska te  → mravlja kiselina, i njihove soli). U namirnice se dodaju u određenim količinama (kem. konzervansi manje od 0,1 %), a često se kombiniraju s → pasterizacijom.