maslac

maslac (engl. butter; njem. Butter; rus. масло), mliječni prehrambeni proizvod, emulzija tipa voda u ulju, u kojoj je vodena faza raspršena u mliječnoj masti u obliku finih kapljica. Stabilnost emulzije održavaju prirodni  → emulgatori kazein i fosfolipidi. Nastaje bućkanjem i gnječenjem vrhnja, a sadržava ~ 80% mliječne masti i najviše 16% vode, s dodatkom soli ili bez nje. Mliječna mast sadržava gotovo sve masne kiseline iz homolognoga niza zasićenih (C₄…C₂₂) i jednostruko nezasićenih (C₁₀…C₂₂) masnih kiselina. Udio pojedinih masnih kiselina mijenja se i ovisi o ishrani krava, ali je udio zasićenih masnih kiselina uvijek veći (više od 60%) od udjela nezasićenih. Sadržava vitamin A, ß-karoten (prekursor vitamina A) i vitamin D, a udjeli su različiti u maslacu proizvedenu tijekom zimskih ili ljetnih mjeseci. → emulzija, → mliječne prerađevine