sir

sir (engl. cheese; njem. Käse; rus. сыр), svježa ili zrela mliječna prerađevina koja nastaje grušanjem kravljega, ovčjega, kozjega ili bivoljega mlijeka (ili sirutke, stepke, tj. mlaćenice, vrhnja te njihovih kombinacija) s pomoću sirila ili kiseline ili djelovanjem topline, uz izdvajanje tekućine (sirutke). Gruš (tj. svježi sir) se oblikuje u kalupima i cijedi, te ostavlja u kontroliranim mikroklimatskim uvjetima (od nekoliko tjedana do godine dana), gdje zrije. Pritom se odvija niz biokemijskih i kem. procesa kojima se postižu određena senzorska svojstva pojedinoga sira. Razlikuju se vrlo tvrdi, tvrdi, polutvrdi, polumeki i svježi sirevi, sirevi u rasolu, sirevi s plemenitim plijesnima i sirevi od sirutke. Prema bjelančevinama koje sadržavaju mogu biti kazeinski, albuminski ili kazeinsko-albuminski, a prema načinu grušanja kiseli, slatki ili mješoviti sirevi. Sadržavaju različite količine masti u suhoj tvari, pa mogu biti vrlo masni (s najmanje 55% masti), punomasni (50%), polumasni (25%), malomasni i posni (manje od 15%). Danas postoji više od 2000 različitih vrsta sireva, koji se često nazivaju po mjestu podrijetla. → renin