vino

vino (engl. wine; njem. Wein; rus. вино), općenito, svako alkoholno piće dobiveno alkoholnim vrenjem šećera, sastojaka prirodnih voćnih i biljnih sokova (uključujući palmin sok), te hidroliziranih škrobnih komina. U užem značenju, proizvod dobiven vrenjem grožđanoga soka (mošt, šira) ili smjese soka i čvrstih dijelova bobica grožđa (masulj ili kljuk) s pomoću prirodne mikroflore grožđa (mješovita kultura kvasaca: Kloeckera, Pichia, Debaryomices, Metchnikowia, Rhodotorula, Brettanomyces, Sporobolomyces i Saccharomyces) ili selekcioniranih sojeva četiriju vrsta vinskoga kvasca (Saccharomyces cerevisiae, S. paradoxus, S. bayanus i S. pastorianus), u kontroliranim uvjetima vrenja. Tip, vrsta i kakvoća vina ovisi o vrsti i kakvoći grožđa, njegovoj mikroflori, postupku izdvajanja i obradbe mošta, uporabljenim →  kvascima, kontroli temperature vrenja i njezi. Proizvodnja kvalitetnih bijelih vina započinje muljanjem grožđa i uklanjanjem peteljkovine. Potom se masulj preša čime se odvaja tekuća faza (mošt) od grožđane komine (trop). Mošt se sumpori i bistri, te se dodaju selekcionirane kulture kvasca, nakon čega slijedi kontrolirano burno i tiho vrenje na temperaturi 12…20 °C, te višekratno pretakanje i njega mladoga vina prije filtracije i punjenja u ambalažu. Crna se vina dobivaju vrenjem masulja kako bi se omogućila ekstrakcija crvene boje iz pokožice grožđa. Jakost boje ovisi o trajanju dodira vina s čvrstom fazom prije prešanja.