hidrokoloidi

hidrokoloidi (engl. hydrocolloids; njem. Hydrokolloiden; rus. гидроколлоиды), polisaharidi ili bjelančevine velikih molarnih masa (150 000……400 000 g/mol, a ponekad i više). Osnovna jedinica građe polisaharidnih hidrokoloida može biti glukoza (škrob, modificirani škrobovi, esteri celuloze), D-galakturonska kiselina (pektini), galaktoza (agar-agar, karagen), galaktoza i manoza (različite gume), te alginska kiselina (alginati). Hidrokoloidne su bjelančevine → želatina, izolati → soje i bjelančevine → sirutke. Mogu vezati veće količine vode, pri čem nastaju viskozne otopine ili gelovi. Djeluju kao stabilizatori emulzija i suspenzija, pomažu njihovu nastajanju, stvaraju zaštitne ovojnice, te sprečavaju sinerezu (raslojavanje emulzije ili otpuštanje tekućine). U proizvodnji hrane primjenjuju se hidrokoloidi isključivo prirodnoga (biljnoga ili životinjskoga) podrijetla. Najviše se rabe škrob, modificirani škrobovi, pektin, esteri celuloze, karuba guma, guar guma, arapska guma, agar-agar, karagen, alginati, želatina, te izolati soje, a dobivaju se posebnim postupcima izolacije iz morskih alga, kore drveća, sjemenaka rogača, jabuke, naranče, krumpira, soje i dr. Obično se upotrebljavaju u udjelima 0,1…0,5%, a na tržište dolaze pod različitim nazivima, u čistom obliku ili kao mješavina dviju ili više tvari. Primjenjuju se u proizvodnji sladoleda, preljeva za salate, voćnih krema, umaka, juha, želea, marmelada, dijetalnih jela, prženih listića krumpira (tzv. čips), mliječnih napitaka i dr.