meso

meso (engl. meat; njem. Fleisch; rus. мясо), jestivo životinjsko tkivo, mišićno, masno i vezivno, kosti, hrskavice, krv i iznutrice, dobiveno klanjem stoke i peradi ili odstrelom divljači. Kakvoća i kem. sastav mesa ovisi o odnosu mišićnoga, masnoga i vezivnoga tkiva, tj. o vrsti, pasmini, spolu, uzrastu i uhranjenosti životinje, načinu hranidbe, te anatomskoj poziciji pojedinih dijelova trupa. Udio → bjelančevina u mišićnom tkivu obično je 17…23%, vode 65…75%, → masti 3…30%, a ostatak su ekstraktivni sastojci, vitamini, minerali i dr. Mišićne bjelančevine sadržavaju sve esencijalne aminokiseline. Nakon klanja životinje, meso se radi zrenja nekoliko dana hladi u određenim uvjetima kako bi postalo ukusnije, aromatičnije, mekše i probavljivije. Najčešće se konzervira zamrzavanjem i sušenjem ili prerađuje u mesne konzerve, te trajne i polutrajne mesne prerađevine (različite vrste kobasica, salama i sl.). Na tržištu se razvrstava u kategorije prema anatomskim dijelovima životinje, a kategorizacija i rasijecanje propisani su pravilnicima svake države.