posmeđivanje

posmeđivanje (engl. browning; njem. Brünieren; rus. воронение), enzimska ili neenzimska promjena prirodne boje nekih prehrambenih proizvoda (od svijetlosmeđe do tamnosmeđe) zbog nastanka melanoidnih pigmenata. Enzimsko posmeđivanje narušava kakvoću namirnice, a nastaje na svježem voću i povrću nakon oštećenja tkiva (npr. guljenjem jabuka ili krumpira). Pritom se aktiviraju prirodno prisutni enzimi (oksidaza, fenolaza, polifenolaza) koji uz kisik iz zraka oksidiraju fenolne i polifenolne spojeve (najčešće flavonoidni pigmenti). Može se spriječiti inaktivacijom enzima (→  blanširanje), dodavanjem antioksidansa (npr. askorbinske kiseline, tj. vitamina C), te sprečavanjem dodira s kisikom iz zraka (npr. potapanjem u vodu). Neenzimsko posmeđivanje poželjna je pojava ako je tamna boja odlika proizvoda. Postiže se toplinskom obradbom (~160 °C) uz povećani udio suhe tvari te kisik. Karamelizacijom (razgradnja polihidroksilnih spojeva, šećera) se stvaraju melanoidni pigmenti pri pripremi prženih krumpira, pečenih slastica, kruha, peciva i sl. Pri toplinskoj se obradbi mesa, pripremi umaka, juha i sl. odvijaju amino-karbonilne reakcije (Maillardove reakcije) između aminokiselina i šećera, ketona ili aldehida, pa nastaju spojevi tamne boje. Lošim skladištenjem različitih prerađevina voća i povrća (npr. marmelada, džemova, bijelih vina, voćnih → koncentrata, sirupa i sl.) dolazi do oksidacije polifenola kisikom iz zraka, pa se nepoželjno posmeđivanje može pojaviti i bez prisustva enzima.