voćni sok

voćni sok (engl. fruit juice; njem. Fruchtsaft; rus. фруктовый сок), tekući proizvod dobiven preradbom voća i konzerviran pasterizacijom. Prema vrsti voća i primijenjenome postupku razlikuju se bistri, mutni i kašasti voćni sokovi. Bistri se sokovi (jabukov, višnjov, borovničin i dr.) proizvode prešanjem voća koje sadržava pigmente (flavonoide, antocijane) topljive u vodi. Oni se bistre, depektiniraju i filtriraju. Mutni se sokovi proizvode od agruma, jabuka, grožđa i drugoga voća. Sadržavaju malu količinu netopljivih čestica, koje se ne smiju taložiti. Sok se iz plodova izdvaja ekstrakcijom, uz prethodno izdvajanje  → eteričnih ulja. Kašasti se voćni sokovi (breskov, mareličin, kruškov i dr.) proizvode pasiranjem voća koje sadržava pigmente (→ karotenoidi) netopljive u vodi. Sadržavaju znatnu količinu netopljivih sastojaka koji se smiju lagano taložiti, a stabiliziraju se → homogenizacijom. Koncentrirani se voćni sokovi proizvode ugušćivanjem bistrih, kašastih ili mutnih sokova, pri čem se povećava udio suhe tvari (do 70%) i produljuje trajnost, ali se znatno gube aromatični sastojci. Sastav svih vrsta voćnih sokova određen je zakonskim propisima.