mlijeko

mlijeko (engl. milk; njem. Milch; rus. молоко), bijeložućkasta tekućina slatkasta okusa i svojstvena mirisa, emulzija masti i bjelančevina u vodi koju izlučuju mliječne žlijezde ženkâ sisavaca određeno vrijeme nakon porođaja. U ljudskoj se prehrani najviše upotrebljava kravlje mlijeko, a manje ostale vrste (ovčje, kozje, bivolje i dr.), koje su na tržištu posebno označene. Sve vrste mlijeka uz bjelančevine i masti sadržavaju i kalcij te riboflavin u različitim udjelima i odnosima, ovisno o pasmini, zdravstvenom stanju životinje, stadiju laktacije, načinu hranidbe, vrsti i broju mužnja. Kakvoća mlijeka na tržištu propisana je zakonskim propisima svake zemlje. Prema načinu konzerviranja razlikuje se: pasterizirano (svježe mlijeko koje može biti i homogenizirano, trajnosti do 8 dana), sterilizirano (trajno mlijeko koje treba biti homogenizirano, trajnosti 4…6 mjeseci), te dehidrirano (mlijeko u prahu, trajnosti godinu dana ili više). Prema udjelu mliječne masti razlikuje se punomasno mlijeko (sadržava najmanje 3,6% mliječne masti), djelomično obrano mlijeko (1,6…3,2%), te obrano mlijeko (manje od 1,6%). Izmjenom sastava (npr. veći udio suhe tvari ili bjelančevina, manji udio laktoze ili mineralnih tvari, zamjena mliječnih sastojaka nemliječnima i dr.) dobiva se modificirano mlijeko, namijenjeno prehrani dojenčadi, dijabetičara, ljudi koji ne metaboliziraju laktozu i dr. Mlijeko se obogaćuje vitaminima A i D, a odnos masnih kiselina mijenja se promjenom prehrane krava muzara. Važna je industrijska sirovina u proizvodnji  → maslaca, fermentiranih mliječnih proizvoda, → sira, sladoleda, konditorskih proizvoda, različitih dijetetskih preparata, mesnih prerađevina (paštete) i dr.  → mliječne prerađevine