mliječne prerađevine

mliječne prerađevine (engl. milk products; njem. Milcherzeugnisse; rus. молочные продукты), proizvodi kojima je osnovna sirovina mlijeko. To su modificirano i zgusnuto  → mlijeko, slatko i kiselo vrhnje, fermentirani napitci, → sir, → maslac i → sirutka. Zgusnuto mlijeko nastaje koncentriranjem punomasnoga ili obranoga mlijeka (nezaslađeno se naziva evaporiranim, a zaslađeno kondenziranim mlijekom). Slatko se vrhnje dobiva obiranjem ili separiranjem, a na tržište dolazi kao pasterizirano ili sterilizirano vrhnje, s najmanje 30% mliječne masti. Fermentirani napitci nastaju mliječno-kiselim vrenjem mliječnoga šećera (laktoze) uz pomoć bakterija mliječne kiseline. Ovisno o uporabljenoj sirovini, vrsti mikrobne kulture, dodatcima te načinu vođenja procesa, razlikuju se kiselo mlijeko, kiselo vrhnje, fermentirana stepka,  → acidofilno mlijeko, različite vrste → jogurta (acidofilni, bifido, voćni i biojogurt), AB kultura, → kefir, kumis, mliječni deserti i dr. Kajmak se dobiva preradbom kožice (skorupa) koja se stvara na površini kuhana i ohlađena mlijeka. Dolazi na tržište kao svjež ili zreo kajmak (nakon 2…3 tjedna zrenja). Sadržava najmanje 45% mliječne masti.